Natural de Fuente Obejuna, Córdoba. Panadero y pastelero especializado en bollería con 25 años de edad. Se formó en economía por ETEA y ya ha sido ganador de varios concursos, incluyendo el de Mejor Panadero Artesano celebrado en INTERSICOP 2015.

“Espigas” es el término acuñado para denominar a los miembros que integran la Selección Nacional de Panadería Artesana. Actualmente la selección está formada por 6 de los mejores jóvenes panaderos que hay en España: Javi Moreno (Murcia), José Roldán (Córdoba), Unai Elgezabal (Vizcaya), Javier Molina (Córdoba), Pablo Conesa (Sevilla) y Francisco Recio (Córdoba). Provienen de distintas ciudades y escuelas y representan a las principales tipologías de panaderos españoles: los que ya están establecidos, los nuevos panaderos y aquellos que están en formación.

  • Elige un rasgo o atributo que te caracteriza
    Creativo por encima de todo
  • ¿Qué aficiones tienes fuera del mundo de la panadería?
    La tauromaquia, soy un gran aficionado a la fiesta de los Toros y la gastronomía
  • ¿Cuál es tu película favorita?
    En busca de la felicidad
  • Una recomendación para combinar con pan
    Chocolate
  • ¿A quién admiras?
    A mis padres
  • Tu mejor viaje
    México
  • Un famoso al que le gustaría enseñar a preparar pan
    A cualquier persona, famosa o no, que tenga ganas por aprender este oficio
  • Una persona importante en tu vida
    Mi pareja, mis padres y mis abuelos

En estos tiempos que estamos viviendo de bonanza para la gastronomía, tenemos la suerte de contar en nuestra ciudad con la visita de los mejores profesionales del panorama nacional para contarnos sus experiencias y sus técnicas de elaboración. El pasado mes tuvimos la oportunidad de ver en Murcia al panadero José Roldán, Campeón de España de Panadería y miembro de los “Espigas”, que pasó por nuestra región para enseñarnos los secretos de las masas fermentadas.

El pan es un buen instrumento para el recuerdo, cuando olemos a pan nos lleva a la niñez. ¿Cuál es primer recuerdo que le viene a la cabeza cuando huele a pan?

Cuando huelo a pan el primer recuerdo que me viene a la cabeza es de cuando yo vivía en mi pueblo, Almodóvar del Río, que es un pueblo que está muy cerquita de Córdoba, de los domingos cuando íbamos al campo y nos comíamos un arroz en familia.

Sabemos que usted tiene una tradición familiar panadera. Cuéntenos como empezó en esto de la panadería.

Exactamente, mi familia es de origen pastelero, se dedicaban a la pastelería, y yo desde pequeño siempre he estado muy ligado a la pastelería. Hasta que no tuve 17 años no me adentré en el mundo de la panadería. Fue por casualidad en el año 2006 o 2007, por el tema de presentarme a los concursos cuando poco a poco me fue enganchando la harina. La harina se te mete en las venas y ya no la puedes sacar.

¿Dónde se encuentra el obrador familiar?

Actualmente sigue activo y se encuentra en Córdoba y en Fuente Obejuna.

¿Es tan duro el oficio de panadero como parece visto desde fuera?

No, para nada. Lo que es duro es pasarte ocho horas en una máquina cogiendo barras o colines, eso es duro. El oficio de panadero artesano no deja de ser como el cocinero o el pastelero, donde lo realmente bonito es cuando tu trabajas la masa con las manos, si tú pesas a mano, si tú formas a mano, etc. Al final el panadero trabaja con seres vivos, y todos los días siente la masa, a diferencia de un pastelero o un cocinero que al final trabajan con una materia inerte, una materia muerta. El pan no, el pan tiene vida.

Con tan solo 28 años tiene un currículum excepcional. ¿Cómo ha llegado en tan poco tiempo a obtener estos resultados?

Yo le tengo que agradecer enormemente a mi familia, a mis padres, el que yo le haya podido dedicar todo el tiempo que he querido a la panadería. Yo me formé en Suiza, en Francia, en Barcelona y desde que era chico soñaba con el pan. Yo era un friki de la pastelería y de la panadería. Si tú te dedicas veinticuatro horas a algo y te apasiona lo que haces, es fácil llegar a donde quieres.

Entre estos galardones está el de Mejor Panadero de España ganado en 2015. ¿Qué se siente al ser el mejor del país?

Pues la verdad que una felicidad enorme, porque para mí es uno de los campeonatos con más calidad de los que hay aquí en España. Y por poder estar al lado de la gente por la que realmente sientes admiración como, por ejemplo, Javi Moreno, Antonio Cepas, Pablo Conesa, etc. Muchos panaderos a los que tengo un enorme respeto. La verdad que para mí fue algo muy, muy, muy gratificante.

Pero me gustaría decir una cosa sobre el tema de clasificarme como mejor panadero español: yo no lo considero así. Yo considero que ese día, en ese momento, hice las mejores piezas para cinco jurados que lo probaron. Pero el mejor panadero de España no soy. Si yo llevo quince años haciendo pan, el que lleva cuarenta años, ese, seguramente será mejor panadero que yo.

También es miembro de los “Espigas”, el equipo español de la copa del mundo de panadería. Cuéntenos su experiencia con este grupo.

Este campeonato internacional estaba englobado dentro del Club Richemont, al que pertenecemos tanto Javi Moreno, como Francisco Recio y yo. También pertenecemos a los Selección Española de Panadería o “Espigas”. Se ha convertido en un grupo de amigos que nos encanta trabajar juntos, nos encanta desarrollar nuevas cosas juntos. Es algo muy importante para España. El tener un grupo de personas que amen el oficio y que se reúnan, aparte de para concursar, para desarrollar panes nuevos, hablar sobre nuevas creaciones, hablar de saludt del pan, es súper importante para la panadería, porque le otorgamos el valor que tiene.

Usted ha participado en numerosos concursos a nivel nacional e internacional. De entre todos ellos, ¿cuál es por el que se siente más orgulloso?

Pues por el que más orgulloso me siento es por el último, el Campeonato Internacional de Panadería, donde participaron a nivel mundial dieciséis países, donde participé junto a Javi Moreno, de aquí de Murcia, y junto a otro compañero de Córdoba, en el que quedamos en el segundo puesto en la general y en primer puesto en “presentación”. Eso dice mucho de la calidad, a nivel mundial, del pan que se está haciendo en España. Tanto el pan como la pastelería, los vinos, etc., demuestra que estamos dando un gran salto en lo que a gastronomía se refiere, incluyendo, claro está, el mundo del pan.

También es miembro de los “Espigas”, el equipo español de la copa del mundo de panadería. Cuéntenos su experiencia con este grupo.

Este campeonato internacional estaba englobado dentro del Club Richemont, al que pertenecemos tanto Javi Moreno, como Francisco Recio y yo. También pertenecemos a los Selección Española de Panadería o “Espigas”. Se ha convertido en un grupo de amigos que nos encanta trabajar juntos, nos encanta desarrollar nuevas cosas juntos. Es algo muy importante para España. El tener un grupo de personas que amen el oficio y que se reúnan, aparte de para concursar, para desarrollar panes nuevos, hablar sobre nuevas creaciones, hablar de salud del pan, es súper importante para la panadería, porque le otorgamos el valor que tiene.

¿Destacaría alguna masa en concreto? ¿Vamos a descubrir alguna novedad entre ellas?

Estamos desarrollando una nueva baguette a la que le damos un proceso diferente. Nosotros le llamamos Baguette 2.0. Hemos elaborado un croissant para el que hemos desarrollado un pliegue nuevo donde a la misma vez que le metemos la mantequilla realizamos todas las capas necesarias para que quede un buen croissant. Y también un Brioche con mantequilla muy enriquecido.

¿Usted es más de masas dulces o saladas? ¿Con cuál se quedaría?

Con una mezcla de las dos.

Para los que no entendemos de panadería, díganos, ¿qué es la famosa masa madre?

Yo creo que es el origen de la panadería. La masa madre es uno de los instrumentos más prácticos que tiene la panadería para dar salud, sabor y conservación.

Como ha comentado, usted es amigo y compañero de selección del panadero murciano Javier Moreno, que le ha acompañado en los talleres. ¿Ha podido aprender alguna receta de pan murciano?

Yo soy un apasionado del trigo duro y Murcia tiene tradición panadera de usar el trigo duro. Es una de las cosas que me encantan de aquí. A parte de que estoy descubriendo una gastronomía brutal. Yo creo que es una de las comunidades donde mejor se come y mejor se bebe de toda España.

“Con las nuevas tecnologías, con las redes sociales y con todo lo que la gastronomía ahora engloba, el panadero empieza a posicionarse dentro de la sociedad”.

Sabemos que irá próximamente como ponente al congreso San Sebastián Gastronómica. ¿Tienen los panaderos la visibilidad que se merecen?

Yo creo que estamos empezando ahora a darnos a conocer. El panadero siempre ha sido el tipo que trabajaba por las noches y por el día dormía. Entonces, no es que no haya querido, sino que no ha podido preocuparse por darle la difusión que se merece el pan. Con las nuevas tecnologías, con las redes sociales y con todo lo que la gastronomía ahora engloba, el panadero ahora empieza a posicionarse dentro de la sociedad.

Ahora pasa más tiempo en las aulas que en el obrador. ¿Qué opina de esta revolución gastronómica que estamos viviendo? ¿Cómo asimila esta nueva figura de panadero/ponente?

A mí me encanta. Si de chico a mí me cuentan que iba a vivir lo que estoy viviendo ahora, de verdad es que no me lo creería. Vivo constantemente viajando. Estoy conociendo siempre, todos los días, gente nueva. Todos los días aprendo técnicas diferentes, conociendo productos diferentes…, y al final eso te da una riqueza enorme. La verdad que estoy encantado.

¿Y echa de menos el obrador? O, mejor dicho, ¿le echan de menos en el obrador?

Sí, la verdad es que sí. Cuando estás viajando tanto la verdad es que echo de menos mi Córdoba de toda la vida. Pero siempre intento, todas las semanas, sacar un día para irme a la “Judería” a darme un paseíto y tomarme una copita de Jerez.

Y, por último, díganos, ¿qué es el pan para usted?

Pues el pan para mí es un hobby. Realmente es mi mayor hobby y a ello dedico todo mi tiempo. O sea, que tengo una gran suerte de hacer lo que quiero.

Fuente: losespigas.com

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